''কুড়া কাহিনী ''

  ''কুড়া কাহিনী ''

অটো কুড়া আর নরমাল কুড়ার মধ্যে পার্থক্য কি?

আসুন কয়েকটি ভাগে বোঝার চেষ্টা করি।

 

১. ধানকে ক্রস সেকশস করলে সর্ববহিস্হ লেয়ারটি হল ধানের হলদে খোসা বা তুষ, মধ্য লেয়ারটি লালচে কুড়া আর ভিতরের
লেয়ারটি হল সাদা চাল। তুষের কোন খাদ্যগুন নেই, কুড়া স্বাস্হ্যকর তেলসমৃদ্ধ, এন্টিঅক্সিডেন্ট, ভিটামিন ও ডায়েটারী ফাইবারযুক্ত পুষ্টিকর খাদ্য আর
চাল ফাইবার বিহীন নিখাদ কার্বোহাইড্রেট। অর্থাৎ তুষ গরুর জন্য অখাদ্য, কুড়া উৎকৃষ্ট খাদ্য আর চাল সহজপাচ্য বিধায় রক্তের চর্বি তৈরী করে তাই গরুকে না খাওয়ানোই ভাল।

২. সাধারন চাউলকলে ধানকে একটিমাত্র হলার মেশিনে ভাঙানো হয়। এই মেশিনের আয়রন রোলার ধানকে ডলা বা ঘষা দিয়ে তা থেকে চাল বের করে। এই প্রক্রিয়াটি কয়েকবার রিপিট করা হয় ফলে প্রথমে তুষ আলাদা হয় ও পরে চাল থেকে কুড়া আলাদা হয়। তুষের আকৃতি চালের চেয়ে বড় এবং কুড়া মিহি হয়। তাই প্রথম ছাকনিতে তুষ আলাদা হয় আর দ্বিতীয় ছাকনিতে চাল আলাদা হয়ে কুড়া থেকে যায়। কোন কোন ক্ষেত্রে কুলা দিয়ে চাল ও কুড়া আলাদা করতে হয়। কিন্তু মেশিন অনুন্নত হওয়ায় এই ঘষার মাত্রাটি নিয়ন্ত্রিত নয়। ফলে প্রচুর তুষ গুড়া হয়ে কুড়াতে মিশে যায়। তাই সাধারন কুড়া হল তুষের গুড়া মিশ্রিত কুড়া যার পুষ্টিমান কম এবং তেল (ব্রান অয়েল) সংগ্রহের অনুপযোগী। তাই দামে সস্তা। ১০ টাকা।

৩. অটোমেটিক রাইসমিলে অনেক রকম আধুনিক মেশিন ব্যবহার করা হয় তার মধ্যে নিউমেটিক হলার, হোয়াইটেনার ও ব্রান সিফটার মেশিন তিনটি এই আলোচনায় প্রাসঙ্গিক। নিউমেটিক হলারের রাবার রোলার ধানকে নিয়ন্ত্রিতভাবে চাপ দিয়ে কুড়াসহ চালকে স্কুইজ করে বের করে দেয়। ফলে তুষ ভাঙ্গে না। সাধারণত ৩ টি হোয়াইটেনার মেশিন পর পর ব্যবহৃত হয়। ১ম হোয়াইটেনার কুড়াসহ চালকে ঘষা দিয়ে বেশিরভাগ কুড়া আলাদা করে ফেলে। এই কুড়াটি সর্বোৎকৃষ্ট কুড়া। কিন্তু বিপত্তি ঘটে ২য় ও ৩য় হোয়াইটেনারে- এখানে চালকে অধিক সাদা, চকচকে ও চিকন করতে গিয়ে কুড়ার বাকি অংশের সাথে চালের অংশও উঠে আসে। অর্থাৎ হোয়াইটেনার থেকে প্রাপ্ত কুড়ায় তুষ না থাকলেও গুড়া চাল আছে। এর দাম ২০ টাকা যা অটো কুড়া বা রাইস পলিশ নামে পরিচিত। ব্রান সিফটার মেশিনে এই কুড়া থেকে চালের গুড়া আলাদা করা যায়। কিন্তু এ কাজটি বেশিরভাগ অটো মিল করে না। করে রাইস ব্রান অয়েল মিল যারা কুড়া থেকে তেল বের করে। আর কোন অটোরাইসমিল ব্রান সিফটার ব্যবহার করলে তাদের কুড়া ৩২-৩৫ টাকা দরে অয়েলমিল কিনে নেয়।

সিদ্ধান্ত: ১০ টাকার কুড়ায় তুষ আছে আর ২০ টাকার কুড়ায় চালের গুড়া আছে। ৩২ টাকার কুড়া সবচেয়ে ভাল - কিন্তু আমরা তা পাচ্ছি কি? আর পুষ্টিবিদেরা যখন কুড়ার কথা বলেন তারা আসলে কোনটি মীন করেন এবং তারা কুড়ার এত রকমভেদ সম্পর্কে জানেন কি? - প্রশ্ন রইল।


লেখকঃ খালিদ রবিন ।